Почему в разных кодировках одна и та же информация может занимать разное количество байт?

Одна и та же информация может занимать разное количество байт в разных кодировках, потому что разные кодировки используют разное количество бит для представления символов. dzen.ru

Некоторые примеры:

• ASCII. dzen.ru В этой кодировке один символ обычно занимает 1 байт. dzen.ru
• Unicode. dzen.ru Для представления одного символа в этой кодировке может потребоваться 2 или 4 байта. dzen.ru Например, в UTF-8 разные символы кодируются разным количеством байтов: те, которые входят в ASCII, кодируются одним байтом, русские и западноевропейские символы — двумя, японские катакана и хирагана — тремя, а есть и такие, которые могут занимать и четыре байта. softwaremaniacs.org
• UTF-16. softwaremaniacs.org Для кодирования одного символа используются двухбайтовые целые. softwaremaniacs.org Этого хватает для того, чтобы хранить большинство нужных и распространённых на практике символов. softwaremaniacs.org Для редких символов, включённых в Юникод позднее, используются пары двухбайтовых целых. softwaremaniacs.org
• UTF-32. softwaremaniacs.org Для представления символа используется строго 4 байта. softwaremaniacs.org

Кроме того, на размер информации влияют специальные символы, например, эмодзи или символы математических формул, а также символы форматирования, такие как пробелы, табуляции и переводы строки. dzen.ru