Как устроена технология звонков в мобильных приложениях?

Возможно, имелись в виду видеозвонки в мобильных приложениях. Один из алгоритмов работы такой технологии: getcompass.ru

1. Человек выбирает приложение для видеозвонка и запускает его. getcompass.ru
2. Происходит подключение, и устройства (камера, микрофон) фиксируют аудио- и видеоданные. getcompass.ru
3. Изображение и звук преобразуются в цифровой формат для удобства передачи через интернет, по Wi-Fi. getcompass.ru
4. Сжатые данные при помощи каналов связи отправляются к серверам провайдера. getcompass.ru Там они обрабатываются и подготавливаются для передачи адресату. getcompass.ru
5. Переговорное устройство собеседника принимает сжатые данные и заново декодирует их в формат звука и видео. getcompass.ru

В каждом сервисе звонков есть несколько составляющих: habr.com

• Signaling. habr.com Задача этой части — вызвонить абонента, обменяться начальными данными, сообщить, что умеет каждый абонент, и после этого наладить канал, через который можно передавать видеоданные. habr.com
• Видео/аудио. habr.com Видео и аудиоданные сжимаются с помощью кодеков. habr.com
• Сеть. habr.com Нужно обеспечить работу в плохих сетях, реализовать восстановление пакетов, p2p-соединения и т. д.. habr.com
• Топология. habr.com Добавляется в случае групповых звонков. habr.com