Почему замораживание молока приводит к образованию хлопьев белка?

Замораживание молока приводит к образованию хлопьев белка из-за медленного процесса заморозки. aif.ru telegra.ph

При медленной заморозке вода, которая является основным компонентом молока, начинает кристаллизоваться, образуя ледяные кристаллы. telegra.ph Эти кристаллы постепенно увеличиваются в размерах, оказывая механическое воздействие на жировые шарики и мембраны белков. telegra.ph В результате такого воздействия нарушается структура жировых шариков, они слипаются и образуют отдельную жировую фракцию, которая может всплывать на поверхность. telegra.ph

Кроме того, медленная заморозка приводит к денатурации белков, то есть изменению их структуры. telegra.ph Белки, теряя свою природную форму, склеиваются между собой, образуя хлопья. telegra.ph

Чтобы избежать образования хлопьев, рекомендуется замораживать молоко быстро, например, в морозильной камере с функцией шоковой заморозки. telegra.ph