Почему яичный желток становится затянутым пленкой при нагревании?

Яичный желток покрывается плёнкой при нагревании из-за изменения структуры белков. cooking.stackexchange.com yandex.ru

В яичном желтке содержатся сложные белки, которые представляют собой крупные молекулы, состоящие из цепочек аминокислот. cooking.stackexchange.com Под воздействием тепла связи между аминокислотами, которые сворачивают белок, разрушаются, и белки меняют форму. cooking.stackexchange.com

Чтобы избежать образования плёнки, желток нужно нагревать осторожно: теплу нужно дать достаточно времени, чтобы оно распространилось по всему блюду, и в одном месте температура не превышала заданную. cooking.stackexchange.com