Почему в вакууме мясо может изменять цвет, но не портиться?

Мясо может изменять цвет при хранении в вакууме из-за процессов, связанных с белком миоглобином. dzen.ru voskresnayayarmarka.ru

Миоглобин, насыщенный кислородом, называется оксимиоглобином, а когда нет доступного кислорода, соединение называется дезоксимиоглобином. dzen.ru Цвет мяса в состоянии дезоксимиоглобина будет варьироваться от светло-фиолетового до тёмно-фиолетового. dzen.ru

Некоторые процессы, которые приводят к изменению цвета:

• Кратковременное взаимодействие с кислородом. voskresnayayarmarka.ru Оксимиоглобин даёт яркий красный окрас. voskresnayayarmarka.ru
• Длительное взаимодействие с кислородом. voskresnayayarmarka.ru Миоглобин окисляется во вторую форму — метмиоглобин, и мясо приобретает коричневый цвет. voskresnayayarmarka.ru

На процесс изменения цвета могут повлиять вид мышцы, длительность её хранения после разделки и даже степень качества. dzen.ru

При этом изменение цвета не указывает на испорченность продукта. woman.rambler.ru После распаковки мясо напитается кислородными ионами из воздуха и приобретёт привычный цвет. primpack.ru