Почему при заморозке картофеля крахмал распадается на сахара?

Крахмал распадается на сахара при заморозке картофеля из-за воздействия холода и специальных ферментов. dzen.ru

В клетках картофеля есть вакуоли, которые заполнены клеточным соком, содержащим воду и различные вещества, в том числе сахар и крахмал. uchi.ru При подмерзании клеточный сок превращается в лёд и разрушает вакуоль. uchi.ru

В результате высвобождаются ферменты, которые гидролизуют крахмал до глюкозы, что и придаёт картофелю сладкий привкус. yandex.ru

Однако при быстром замораживании и правильном хранении в условиях заморозки этот процесс минимален. zamorozka.pro