Почему при замачивании грибы увеличиваются в размерах?

В первые два часа замачивания масса грибов увеличивается из-за замещения содержащегося в них воздуха водой, а также частично за счёт поглощения влаги коллоидами плодового тела. konservirovanie.su

Однако при продолжительном замачивании (более 24 часов) масса и объём грибов, наоборот, уменьшаются. cyberleninka.ru Это связано со старением образовавшихся в начале замачивания коллоидов и изменением структуры плодового тела, что ведёт к уплотнению тканей. cyberleninka.ru konservirovanie.su