Почему при варке крабы и креветки краснеют?

Крабы и креветки краснеют при варке из-за высвобождения пигмента астаксантина. yandex.ru otvet.mail.ru

При нормальных температурах пигменты астаксантина скрыты, потому что покрыты другими белковыми цепями, которые придают оболочке синевато-серый или коричневато-зелёный цвет. vk.com Воздействие тепла разрушает это белковое покрытие, в то время как астаксантин остаётся стабильным. vk.com

Таким образом, при тепловой обработке разрушаются все пигменты, за исключением астаксантина, что вызывает яркий красный цвет, который мы видим в приготовленных крабах и креветках. vk.com

Также красный цвет при варке говорит о натуральности продукта и его высоком качестве. vk.com