Почему картофель и яблоки темнеют при контакте с воздухом?

Потемнение картофеля и яблок при контакте с воздухом происходит из-за фермента полифенолоксидазы, который входит в состав их клеток. grandkulinar.ru

Когда клетки повреждаются, например, при разрезании, фермент начинает соприкасаться с кислородом в воздухе, что и вызывает потемнение плода. grandkulinar.ru

Процесс происходит так: полифенолоксидаза окисляет полифенолы, то есть присоединяет к их молекулам кислород с образованием хинонов. bigenc.ru Хиноны имеют желтоватый цвет, и именно их накопление отвечает за потемнение мякоти плодов. bigenc.ru

Чтобы предотвратить потемнение продуктов, можно положить их в воду так, чтобы они не соприкасались с кислородом. grandkulinar.ru Также продукты можно нагреть, чтобы денатурировать фермент. grandkulinar.ru