Почему белки могут образовывать гели в определенных условиях?

Белки могут образовывать гели в определённых условиях из-за изменения конформации макроструктуры белка. moodle.kstu.ru Благодаря этому отдельные молекулы белка могут взаимодействовать друг с другом. moodle.kstu.ru В результате агрегации частиц белок при определённых температуре и рН или выпадает в виде хлопьев, или образует сплошной гель. moodle.kstu.ru

При образовании геля молекулы белка формируют густую сеть, внутреннее пространство которой заполнено растворителем. ebooks.grsu.by Например, гели образуют желатин (этот белок используют для приготовления желе) и белки молока при приготовлении простокваши. ebooks.grsu.by

Также на растворимость белка оказывает влияние наличие нейтральных солей в растворе. ebooks.grsu.by При малых концентрациях солей растворимость белка увеличивается, так как в таких условиях увеличивается степень диссоциации полярных групп и экранируются заряженные группы белковых молекул. ebooks.grsu.by При высоких концентрациях солей растворимость белка снижается вследствие разрушения гидратной оболочки, приводящего к агрегации молекул белка. ebooks.grsu.by