Какие методы существуют для предотвращения денатурации белков при нагревании?

Некоторые методы, которые помогают предотвратить денатурацию белков при нагревании:

• Изменение рН среды. cyberleninka.ru moodle.kstu.ru Смещение рН в ту или иную сторону от изоэлектрической точки белка способствует повышению его термостабильности и ослаблению денатурационных процессов. cyberleninka.ru Например, это используют при мариновании мяса перед варкой, обрабатывая его пищевой кислотой (уксусной, лимонной, молочной и др.) или натуральными фруктовыми соками, содержащими смесь пищевых кислот. cyberleninka.ru В результате рН мяса снижается, и при тепловой кулинарной обработке оно меньше обезвоживается. cyberleninka.ru
• Добавление воды. cyberleninka.ru В концентрированных белковых растворах и обводнённых белковых студнях при добавлении воды происходит дополнительная гидратация белков. cyberleninka.ru Например, это наблюдается при добавлении к яичной массе, предназначенной для изготовления омлетов, воды или молока. cyberleninka.ru
• Использование других термостабильных белков и некоторых веществ небелковой природы. cyberleninka.ru Это свойство белков применяют, когда при тепловой обработке необходимо повышение температуры смеси, не допуская расслоения или структурообразования в белковой коллоидной системе. cyberleninka.ru