Как происходит гниение продуктов?

Гниение продуктов происходит под воздействием ферментов микроорганизмов. spravochnick.ru Это процесс глубокого разложения белковых веществ, преимущественно белков, в продуктах, богатых белками (мясе, рыбе, яйцах, молоке и др.). elib.belstu.by

Процесс распада белков начинается с их гидролиза. studizba.com Первичными продуктами гидролиза являются пептоны и пептиды, которые расщепляются до аминокислот. studizba.com

Дальнейшие превращения аминокислот зависят от окружающих условий и состава микрофлоры: studizba.com

• При аэробном гниении микроорганизмы подвергают соединения окислению, так что они могут быть полностью минерализованы. studizba.com В таком случае конечными продуктами гниения являются аммиак, углекислый газ, вода, сероводород, соли фосфорной кислоты. studizba.com
• В анаэробных условиях не происходит полного окисления промежуточных продуктов распада аминокислот. studizba.com В связи с этим, кроме аммиака и углекислого газа, накапливаются различные органические кислоты, спирты, амины и другие органические соединения, в числе которых могут быть вещества, обладающие ядовитыми свойствами, и вещества, придающие гниющему материалу отвратительный запах. studizba.com

Причиной наступления гниения обычно является нарушение режимов хранения пищевых продуктов. spravochnick.ru