В чём особенности процесса осадки при производстве колбас?

Осадка при производстве колбас — это выдержка фарша после формования батона. alternativa-sar.ru В процессе восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. alternativa-sar.ru

Некоторые особенности процесса:

• Продолжительность осадки зависит от вида колбас. alternativa-sar.ru www.edka.ru Кратковременную осадку проводят при получении варёных и полукопчёных колбас, она длится 2–4 часа. alternativa-sar.ru Длительную осадку применяют при изготовлении сырокопчёных и сыровяленых колбас, а также полукопчёных и варено-копчёных колбас из подмороженного мяса. alternativa-sar.ru
• При кратковременной осадке для интенсивного удаления испаряющейся влаги камеры оборудуют воздухоохладителями. www.edka.ru
• При длительной осадке, наоборот, должна быть естественная циркуляция воздуха, потому что при искусственной на периферии батона может образоваться корочка засохшего фарша, которая будет препятствовать диффузии влаги из центральной части. www.edka.ru
• В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий. alternativa-sar.ru
• Осадка проводится в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85–90% и температуру 4–8 или 2–4 °С в зависимости от вида колбас и технологии. alternativa-sar.ru