Почему возникают дефекты вкуса и запаха в соусах?

Дефекты вкуса и запаха в соусах могут возникать по разным причинам, среди них:

• Неправильное пассерование муки. books.ifmo.ru Если муку не пассеровать, то соус будет иметь запах сырой муки и клейкость. books.ifmo.ru Если муку перепассеровать, то появится запах и вкус пригорелой муки. books.ifmo.ru
• Слабый бульон. books.ifmo.ru Из-за слабого бульона соус может иметь водянистый вкус и слабый запах мяса. books.ifmo.ru
• Плохо спассерованная томат-паста. otvet.mail.ru books.ifmo.ru Соус может отдавать сыростью. otvet.mail.ru
• Комки заварившейся муки. books.ifmo.ru Это происходит, если мучную пассеровку заварили очень горячим бульоном или молоком и не процедили. books.ifmo.ru
• Подгорание овощей. books.ifmo.ru В результате может появиться горький привкус и тёмные крупинки. books.ifmo.ru
• Порча из-за микроорганизмов. scienceforum.ru Например, томатопродукты нередко подвергаются порче из-за жизнедеятельности различных микроорганизмов. scienceforum.ru

Также несвойственный виду продукта запах может свидетельствовать о порче соуса при хранении или нарушении технологии приготовления. 7universum.com