Почему во время варки яйца пашот образуется белок с лохмотьями?

Образование белка с «лохмотьями» при варке яйца-пашот может происходить по нескольким причинам:

• Использование не свежих яиц. food.inmyroom.ru Белок у свежего яйца более упругий и «собирается» вокруг желтка, он не расплывается по воде хлопьями. m.ok.ru
• Сильное кипение воды. pracooking.livejournal.com dzen.ru Сильные пузыри могут повредить нежный белок и «раздербанить» яйцо по всей кастрюле. dzen.ru Вода должна только закипать, и со дна поднимались тоненькие ниточки пузырьков. dzen.ru
• Добавление уксуса и соли. pracooking.livejournal.com Некоторые считают, что эти ингредиенты ускоряют коагуляцию яйца, но тоже приводят к образованию «лохмотьев». pracooking.livejournal.com

Чтобы избежать появления «лохмотьев», перед варкой можно вылить сырое яйцо на сито или шумовку. krasnayapolyanaresort.ru dzen.ru Так с белка стечёт лишняя жидкость, которая и превращается при варке в «лохмотья». krasnayapolyanaresort.ru