Почему важно контролировать температуру при нагревании кислого молока?

Контроль температуры при нагревании кислого молока важен, потому что при определённой температуре белки в молоке начинают сворачиваться. otvet.mail.ru Например, для получения мягкого творога кислое молоко прогревают до температуры около 40–45 градусов Цельсия. otvet.mail.ru При этом важно не перегревать, чтобы не получить слишком сухой творог. otvet.mail.ru

Это происходит из-за того, что в кислотной среде молекулы казеина начинают терять свою нормальную структуру, разворачиваться, а потом сворачиваться беспорядочным образом (денатурация). infourok.ru От этого казеин перестаёт быть растворимым и начинает собираться в комочки. infourok.ru

Также чем выше кислотность молока, тем ниже температура нагревания, при которой оно свертывается. biomer.ru