Почему в тушенке образуется бульон даже при длительной стерилизации

Несколько причин, по которым в тушёнке может образовываться бульон даже при длительной стерилизации:

• Использование специализированных комплексных смесей для консервов. meat-expert.ru Их обычно применяют для сырья с низким содержанием коллагена (филе грудки курицы или индейки), и в результате получается жидкий бульон. meat-expert.ru
• Разрушение коллагеновых связей при длительной стерилизации. meat-expert.ru Это может происходить, например, при использовании полупрофессионального автоклава с длительной стерилизацией при температуре 115 °С (1 час 10 минут). meat-expert.ru
• Выделение влаги из мяса. www.drive2.ru mysku.club Например, если использовать мясо с высокой влажностью, как то, которое некоторые производители шприцуют, при приготовлении выделяется жидкость (5–15–20%). www.drive2.ru

Также бульон может образовываться, когда по мере охлаждения в герметичной банке начинает снижаться давление, и жидкость начинает кипеть при всё более низкой температуре. mysku.club