Почему уксус может влиять на сохранение цвета свеклы при тушении?

Уксус влияет на сохранение цвета свёклы при тушении, потому что кислая среда стабилизирует пигмент бетанин, не давая ему разрушаться и выцветать. www.belnovosti.by

Антоцианы, отвечающие за красный цвет свёклы, стабильны в кислой среде. pgn21.ru При нейтральном pH они бледнеют, а при щелочном — становятся сине-серыми. pgn21.ru

Однако нужно быть осторожными и не переусердствовать с кислотой, иначе она может испортить общий вкус блюда. www.iamcook.ru