Почему у рыб/околорыбных продуктов такой специфический запах и его так сложно устранить?

Специфический запах у рыб и околорыбных продуктов появляется в результате микробиологических и химических реакций. www.techinsider.ru Они происходят, когда рыбные белки и жиры со временем подвергаются воздействию тепла и кислорода. www.techinsider.ru

Одна из причин запаха — ферментативное расщепление триметиламиноксида (ТМАО). vniiprh.vniro.ru Это органическое соединение содержится во многих видах рыб, особенно холодноводных. www.techinsider.ru Под воздействием бактерий ТМАО преобразуется в триметиламин, который и отвечает за характерный рыбный запах. www.techinsider.ru

Ещё одна причина — окисление липидов, или жира. www.techinsider.ru Когда омега-3 жирные кислоты, которые содержатся в рыбе, подвергаются воздействию кислорода, они разлагаются на более мелкие летучие молекулы, которые неприятно пахнут. www.techinsider.ru

Чтобы уменьшить специфический запах, перед приготовлением рыбу следует тщательно промыть под струёй холодной воды. vniiprh.vniro.ru Затем на один час поместить её в подкисленную уксусом или соком лимона воду, добавив перец и измельчённый лавровый лист. vniiprh.vniro.ru