Почему трескается меренга в духовке при выпекании?

Несколько причин, по которым трескается меренга в духовке при выпекании:

• Несоблюдение температурного режима. www.bolshoyvopros.ru Белковая масса в духовке должна сушиться, а не запекаться. m.ok.ru Оптимальная температура — 70–90 градусов. m.ok.ru
• Перевзбитая меренга. m.ok.ru В духовке она начинает выделять большое количество влаги, которая способствует образованию трещин. m.ok.ru Взбивать меренгу необходимо до плотного эластичного состояния. m.ok.ru
• Использование крупного сахара. m.ok.ru Для меренги лучше выбирать более мелкий, белый сахар, он быстрее растворяется в белке. m.ok.ru Если сахар не растворится полностью, то при сушке он свяжется с влагой в меренге и образует сироп, который выходит наружу и образует трещины. m.ok.ru
• Слишком раннее извлечение меренги из духовки. paulinecakeclub.ru Делать это можно только спустя 40–60 минут, когда меренга просушится снаружи и станет более-менее твёрдой. paulinecakeclub.ru Если начать отрывать и двигать ещё не схватившиеся меренги, то после дальнейшей сушки на их основаниях неизбежно образуются трещины. paulinecakeclub.ru