Почему томатный сок расслаивается и как этого избежать при домашнем консервировании?

Томатный сок расслаивается из-за действия фермента пектинметилэстеразы (ПМЭ). radiotochki.net Он высвобождается, когда томаты измельчают, и атакует пектин, разрезая его длинные молекулярные цепи на короткие фрагменты. radiotochki.net В результате пектиновая «сетка» разрушается и не может удерживать воду. radiotochki.net Тяжёлые частицы мякоти оседают на дно, а лёгкая вода поднимается наверх. radiotochki.net

Чтобы избежать расслоения томатного сока при домашнем консервировании, можно использовать метод «горячего разрыва». radiotochki.net Суть метода в том, чтобы деактивировать фермент ПМЭ до того, как он успеет разрушить пектин. radiotochki.net Для этого измельчение томатов происходит одновременно с их быстрым нагревом до критической температуры (85–95 °C). radiotochki.net

Также можно перебить горячий сок блендером. www.tomat-pomidor.com dzen.ru В результате густая часть томатов смешается с жидкой, и в дальнейшем, при хранении, сок не будет отслаиваться. dzen.ru