Почему свертывается молоко при кипячении и как это предотвратить

Молоко сворачивается при кипячении из-за денатурации белков, в первую очередь казеина, который реагирует на нагрев или кислотность. www.cookist.com Некоторые причины сворачивания молока:

• Несвежесть продукта. nyamkin.ru Скисание ещё только начинается, а при повышении температуры идёт более интенсивно. nyamkin.ru
• Нарушение температурного режима при пастеризации. nyamkin.ru Это приводит к уменьшению срока годности и быстрому прокисанию. nyamkin.ru
• Некачественное молоко. nyamkin.ru Например, если хотя бы одно из животных, от которых взято молоко, болело маститом. nyamkin.ru
• Попадание в свежее молоко чуть подкислившего из другого удоя. nyamkin.ru
• Добавление кислых фруктов или ягод. nyamkin.ru К числу таких относятся яблоки, красная смородина, сушёная клюква. nyamkin.ru

Чтобы предотвратить сворачивание молока, можно использовать следующие рекомендации:

• Нагревать молоко осторожно и постепенно. www.cookist.com Начинать на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы тепло распределялось равномерно. www.cookist.com Не допускать закипания молока. www.cookist.com
• Добавить стабилизирующие вещества. www.cookist.com Например, муку или кукурузный крахмал, которые повышают стабильность молока при нагревании за счёт загущения смеси и более равномерного распределения тепла. www.cookist.com
• Добавить пищевую соду. nyamkin.ru www.belnovosti.by Она обладает слабощелочной активностью и может нейтрализовать кислотность молока, тем самым предотвращая сворачивание. www.cookist.com (1 чайная ложка на 3 литра молока). www.belnovosti.by
• Прокипятить молоко заранее. nyamkin.ru Во время кипячения погибнут все молочнокислые бактерии, которые провоцируют скисание. nyamkin.ru Затем молоко нужно охладить и поставить в холодильник. nyamkin.ru