Почему соль размягчает мясные волокна?

Соль размягчает мясные волокна, потому что при соприкосновении с ней мясной белок вытягивает воду. www.tastingtable.com Она растворяет соль и снова впитывается в мясо. www.tastingtable.com Таким образом, поглощённая солёная вода удерживает больше влаги во время приготовления, создавая более нежный и сочный результат. www.tastingtable.com

Кроме того, соль изменяет структуру белка, предотвращая сильную коагуляцию, или сжимание спирали, что позволяет сохранить больше молекул воды. www.7ya.ru Мясо остаётся более влажным, и его не рискуют пересушить. www.7ya.ru

Также соль проникает вглубь волокон, «растворяя» белки и превращая их в гелевую субстанцию, которая отлично впитывает и удерживает жидкость извне. dzen.ru Таким образом, мясо и свою сочность сохраняет, и получает извне. dzen.ru