Почему содержание сахаров в картофеле повышается при заморозке?

Содержание сахаров в картофеле повышается при заморозке из-за биохимического превращения крахмала в сахар. kartofan.org

Крахмал представляет собой полисахарид из нескольких сотен тысяч молекул глюкозы, соединённых между собой в цепочку. kartofan.org Под воздействием низких температур около 20% крахмала расщепляется ферментами до сахарозы, в итоге картофель становится сладким. kartofan.org

Этот процесс не мгновенный, а постепенный. telegra.ph Сначала, при охлаждении от 0 до +1 °C, крахмал начинает медленно расщепляться, и лёгкая сладость может быть едва заметной. telegra.ph Но при температурах ниже -1,7 °C картофель замерзает, и этот процесс ускоряется. telegra.ph

Чем дольше картофель находится при низкой температуре, тем более выраженной становится сладость. telegra.ph