Почему сметана в бефстроганове сворачивается при нагревании?

Сметана в бефстроганове может сворачиваться при нагревании из-за чрезмерного нагревания. www.verymeaty.com Это приводит к денатурации сывороточных белков в молочных продуктах и их связыванию с казеиновыми белками, в результате чего образуются сгустки более крупных белков. www.verymeaty.com

Некоторые другие причины, по которым сметана может сворачиваться:

• Слишком низкая жирность. www.iamcook.ru Чем выше жирность, тем стабильнее структура сметаны. www.iamcook.ru
• Использование просроченной или несвежей сметаны. www.iamcook.ru
• Смешивание холодной сметаны с горячим блюдом. www.iamcook.ru Перед добавлением сметаны в блюдо нужно подождать, пока она нагреется до комнатной температуры. www.iamcook.ru
• Контакт с кислотой (лимонный сок, уксус и даже томатная паста). www.iamcook.ru
• Контакт с алкоголем. www.iamcook.ru

Чтобы предотвратить сворачивание сметаны, перед добавлением в горячее блюдо её нужно взбить. www.verymeaty.com Также можно использовать сметану с более высоким содержанием жира или крем-фреш, которые менее склонны к сворачиванию. www.verymeaty.com