Почему шоколадный крем расслаивается при взбивании

Несколько причин, по которым шоколадный крем может расслаиваться при взбивании:

• Разная температура ингредиентов. vk.com www.iamcook.ru Если шоколад тёплый, а сливки и сыр холодные, он не успевает перемешаться и схватывается, образуя комочки. vk.com
• Избыток жира. chocodel.com Если жира в креме много, то мелкие его частички сильно сближаются и объединяются, приводя к отслоению. chocodel.com
• Интенсивное перемешивание при нестабильных температурах. chocodel.com Например, если помешивать крем во время остывания, пока жир в жидкой форме (23–29 °C). chocodel.com

Чтобы избежать расслоения, рекомендуется прогревать шоколад до температуры не ниже 50 °C, а также постепенно вводить его в крем, маленькими частями. vk.com