Почему сахар в карамели часто начинает горчить при длительной обработке?

Сахар в карамели может горчить при длительной обработке по нескольким причинам:

• Передержка на огне. konditerhauz.ru paulinecakeclub.ru Сахар начал не просто плавиться, но и гореть. konditerhauz.ru Примерная температура карамели должна быть 170 градусов. dzen.ru
• Использование посуды с тонким дном. dzen.ru paulinecakeclub.ru В таких сотейниках сахар плавится неравномерно: к тому моменту, когда сахар в центре уже расплавился, сахар у краёв только начинает плавиться. dzen.ru В итоге, когда весь сахар растапливается, часть сахара из центра уже начинает гореть и приобретает неприятную горечь, которая распространяется на всю порцию карамели. dzen.ru
• Всыпание сразу большой порции сахара. vk.com Когда сахара в сотейнике очень много, одна часть может начать гореть, пока другая не растопилась. vk.com

Чтобы карамель не горчила, рекомендуется использовать посуду с толстым дном и не передерживать сахар на плите: как только у сахара появится яркий янтарный оттенок, нужно убирать сотейник с огня. paulinecakeclub.ru