Почему рыжики выделяют сок при нарезке и как это влияет на их вкус?

Рыжики выделяют сок при нарезке, потому что относятся к роду млечников, для которых характерно выделение млечного сока при повреждении плодового тела. www.gastronom.ru elementy.ru

Млечный сок — это содержимое специализированных «млечных» гиф, сложная смесь разных органических веществ. elementy.ru У рыжиков, в зависимости от вида, он всегда красновато-оранжевый. www.gastronom.ru

Влияние выделения сока на вкус рыжиков: млечный сок не горчит, имеет насыщенный грибной вкус и обладает антибактериальными свойствами, что позволяет есть рыжики без термообработки. lenta.ru

Также сок может менять цвет у некоторых видов рыжиков: lenta.ru

• У рыжика обыкновенного сок ярко-рыжий, ему требуется несколько часов, чтобы превратиться в сине-зелёный. lenta.ru
• У лососевого и японского рыжика тоже яркий красный сок, но цвет он не меняет. lenta.ru
• У рыжика винного сок на воздухе приобретает пурпурно-красный цвет. lenta.ru