Почему происходит свертывание белков при варке мяса?

Свертывание белков при варке мяса происходит из-за тепловой денатурации. cyberleninka.ru moodle.kstu.ru Это необратимое нарушение нативной структуры белка под воздействием нагревания. dzen.ru

Механизм тепловой денатурации можно рассмотреть на примере глобулярных белков. cyberleninka.ru Основная молекула глобулярного белка состоит из одной или нескольких полипептидных цепей, сложенных складками и образующих клубки. cyberleninka.ru Такая структура стабилизируется непрочными связями. cyberleninka.ru

При нагревании белков начинается усиленное движение полипептидных цепей или складок, что приводит к разрыву непрочных связей между ними. cyberleninka.ru Белок разворачивается и приобретает необычную, неприродную форму, водородные и другие связи устанавливаются в несвойственных данной молекуле местах, и конфигурация молекулы меняется. cyberleninka.ru

В результате тепловой денатурации происходит агрегирование белковых молекул. cyberleninka.ru Поскольку гидратная оболочка вокруг молекулы белка нарушается, отдельные молекулы белка соединяются между собой в более крупные частицы и уже не могут держаться в растворе. cyberleninka.ru Начинается процесс свертывания белков, в результате которого образуются новые молекулярные связи. cyberleninka.ru