Почему происходит кристаллизация лактозы в вареной сгущенке?

Кристаллизация лактозы в варёной сгущёнке происходит из-за снижения растворимости лактозы при падении температуры. studfile.net

В сгущённом молоке с сахаром сахароза снижает растворимость лактозы практически в 1,5 раза. studfile.net Поэтому уже при 40–60 °С, а тем более при 20 °С лактоза находится в пересыщенном состоянии и способна кристаллизоваться. studfile.net

Также на процесс кристаллизации влияют: степень пересыщения, интенсивность перемешивания и наличие затравки. cyberleninka.ru

В случае недостаточно полной кристаллизации молочного сахара в продукте во время длительного хранения при низкой температуре возможна спонтанная кристаллизация, сопровождающаяся образованием крупных кристаллов. cyberleninka.ru

Кроме того, на появление кристаллов в сгущённом молоке может влиять нарушение технологии производства. dzen.ru