Почему при выпечке хлеба процент выхода готового продукта ниже 100%?

Процент выхода готового хлеба ниже 100% по нескольким причинам:

• Потеря влаги при выпекании. infourok.ru Выпеченные изделия имеют меньшую массу по сравнению с массой до выпекания из-за потери воды. infourok.ru Процент упека тем выше, чем больше влаги теряет тесто. infourok.ru
• Влажность муки. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org Чем больше влаги в муке, тем хуже выход. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org
• Рецептура изделия. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org Например, в тесто из слабой муки нельзя вливать много воды, поэтому и выход хлеба получается меньше. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org
• Способ выпечки. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org Выход хлеба зависит от способа выпечки (на поду, в формах и др.). ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org
• Потери при брожении. infourok.ru В процессе дрожжевого брожения расходуется 2–3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. infourok.ru
• Размер изделия. infourok.ru При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (к мелким изделиям больше испаряемости влаги). infourok.ru

Для пшеничного хлеба выход готового продукта обычно составляет 130–150% от веса муки. hlebopechka.ru