Почему при варке рыбы образуются полезные белки, а при жарке полезные жиры исчезают?

При варке рыбы образуются полезные белки, потому что происходит денатурация мышечных белков. studopedia.ru По мере прогревания кусков рыбы белки свёртываются, при этом уменьшается диаметр мышечных волокон и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворёнными в ней веществами (минеральными, экстрактивными, витаминами). studopedia.ru В результате образуются полезные белки, которые частично разрушают третичную и вторичную структуру белковых молекул. www.povarenok.ru

При жарке полезные жиры исчезают, потому что при нагревании жир вытапливается. www.povarenok.ru studopedia.ru Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях. studopedia.ru При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судака, трески, щуки и т. п.) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбалы, палтуса, сельди) — вытапливается. studopedia.ru При этом часть жира разбрызгивается и теряется из-за «угара», часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. studopedia.ru