Почему при топлении молоко меняет цвет и вкус?

Цвет и вкус топлёного молока меняются из-за взаимодействия компонентов молока при длительном воздействии высоких температур. www.livelib.ru

Цвет появляется благодаря образованию меланоидинов — соединений, которые придают молоку кремовый оттенок. www.livelib.ru

Вкус возникает из-за изменения аминокислот с образованием реактивно-способных сульфгидрильных групп. www.livelib.ru Эти группы вступают во взаимодействие с некоторыми компонентами молока и образуют соединения со специфическим вкусом и запахом пастеризации. www.livelib.ru

Кроме того, при топлении частично испаряется влага, что приводит к изменению массовых долей состава молока. ru.wikipedia.org