Почему при приготовлении сиропа для пахлавы важно контролировать температуру воды?

При приготовлении сиропа для пахлавы важно контролировать температуру воды, потому что от неё зависит вкус готового блюда. food.ru

Согласно одному из рецептов, температура воды для сиропа должна быть 45–50 °C. food.ru В кипячёную горячую воду добавляют мёд и сахар, хорошо размешивая, чтобы не было остатка на дне. food.ru

Также есть мнение, что при достижении температуры сиропа 107–108 °C нужно снизить нагрев и удержать такую температуру как можно дольше. stalic.livejournal.com Это связано с тем, что в этот момент лимонная кислота вступает в реакцию с сахаром, и сахароза раскладывается на два других, менее сладких сахара — глюкозу и фруктозу. stalic.livejournal.com