Почему при приготовлении фарша часть белка остается неизрасходованным?

Возможно, имелись в виду процессы, которые влияют на выделение белка из мяса при приготовлении фарша. Некоторые из них:

• Степень измельчения. forum.emkolbaski.ru cyberleninka.ru Чем крупнее измельчение, тем меньше выделится белка. forum.emkolbaski.ru При увеличении степени измельчения, наоборот, возрастает доля растворённого белка и водосвязывающая способность фарша. cyberleninka.ru
• Температура. forum.emkolbaski.ru Чем ниже температура готового фарша, тем меньше белка выделится. forum.emkolbaski.ru
• Добавление соли. forum.emkolbaski.ru alternativa-sar.ru Для растворения белка нужна соль, поэтому при вымешивании фарша сначала добавляют воду и соль. forum.emkolbaski.ru
• Качество исходного мясного сырья. cyberleninka.ru Например, мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды. cyberleninka.ru

На количество солерастворимых белков в фарше влияют и другие факторы, среди которых количество мяса в рецептуре, степень автолиза, термическое состояние и другие. alternativa-sar.ru