Почему при домашнем изготовлении шоколадной пасты образуется расслоение?

Несколько причин, по которым при домашнем изготовлении шоколадной пасты может образовываться расслоение:

• Отсутствие темперирования. chocology.ru Если пасту не темперировать, то какао-маслу не хватит сил, чтобы связать ингредиенты и удержать их — отсюда и расслоение. chocology.ru
• Избыток сухой части. vk.com Мука кокоса и протеины имеют пористую текстуру и легко впитывают воду и масло. vk.com Они разрыхляют текстуру и не дают ей объединиться. vk.com
• Перепад температур. vk.com Например, если ввести холодный сироп в прохладную массу. vk.com
• Избыток жиров. theconfit.com vk.com Частички жира находятся так близко друг к другу, что больше не могут оставаться отдельными. theconfit.com Как только капли жира объединяются, они всплывают на поверхность, что приводит к расслоению. theconfit.com

Чтобы предотвратить расслоение, рекомендуется темперировать пасту, чтобы сделать её структуру более однородной и стабильной. chocology.ru