Почему при добавлении фруктов в мороженое меняется его состав?

При добавлении фруктов в мороженое состав продукта может меняться, например, по следующим причинам:

• Усложняется процесс замораживания. www.tastingtable.com В фруктах, особенно в ягодах и цитрусовых, содержится большое количество воды, что облегчает кристаллизацию и позволяет мороженому дольше оставаться замороженным. www.tastingtable.com
• Меняется текстура. www.tastingtable.com При неправильном смешивании водянистых ингредиентов, таких как ягоды, образуются более крупные кристаллы льда, из-за чего продукт получается менее кремообразным. www.tastingtable.com
• Возрастает кислотность. cyberleninka.ru
• Улучшаются свойства. cyberleninka.ru Например, добавление плодоовощных пюре увеличивает сопротивляемость мороженого таянию, а также придаёт продукту выраженные антиоксидантные свойства. cyberleninka.ru

На состав мороженого могут влиять и другие факторы, например, вид используемых фруктов (например, пюре из яблок или перца) и их дозировка. cyberleninka.ru