Почему при длительном брожении дрожжевое тесто приобретает кислый вкус?

Дрожжевое тесто приобретает кислый вкус из-за развития молочнокислых бактерий во время брожения. dzen.ru Эти бактерии способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. dzen.ru

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придаёт изделиям приятный вкус. dzen.ru

Кроме того, на вкус теста могут влиять и другие факторы, например:

• Количество закваски. www.hlebomoli.ru Чем его больше, тем кислее будет тесто. www.hlebomoli.ru
• Слабая закваска. www.hlebomoli.ru В ней нарушен баланс молочнокислых бактерий и дрожжей, поэтому в тесте накапливается больше кислот, чем газа. www.hlebomoli.ru
• Температура. otvet.mail.ru Дрожжи перерабатывают сахар в зависимости от температуры: если ниже 21 °С, то образуется уксус, если выше 28 °С — ацетон. otvet.mail.ru