Почему повторная заморозка рыбы вредит ее вкусовым качествам

Повторная заморозка рыбы вредит её вкусовым качествам из-за разрушения клеточных структур кристаллами льда. www.gazeta.ru dzen.ru

Процесс происходит так: www.edimdoma.ru

1. Первая заморозка. www.edimdoma.ru Вода, содержащаяся в клетках рыбы, превращается в кристаллы льда. www.edimdoma.ru При быстрой «шоковой» заморозке на производстве эти кристаллы мелкие и наносят минимальный вред мышечным волокнам. www.edimdoma.ru
2. Размораживание. www.edimdoma.ru Кристаллы тают, и часть влаги вытекает из рыбы. www.edimdoma.ru
3. Повторная заморозка. www.edimdoma.ru Оставшаяся в тканях вода снова замерзает, но уже медленнее, образуя крупные и острые кристаллы льда. www.edimdoma.ru Эти кристаллы буквально разрывают клеточные мембраны изнутри. www.edimdoma.ru

В результате после второго размораживания рыба приобретает сухую и «ватную» текстуру, теряет сочность и упругость, становится рыхлой и безвкусной. www.edimdoma.ru Также происходит потеря питательных веществ: вместе с вытекшей влагой рыба лишается водорастворимых витаминов (особенно группы B) и ценных белков. www.edimdoma.ru

Кроме того, при каждом оттаивании создаются благоприятные условия для роста патогенных микроорганизмов, и повторная заморозка не убивает их, а лишь приостанавливает развитие. www.gazeta.ru www.kp.ru