Почему парное мясо нельзя употреблять в пищу без выдержки?

Парное мясо нельзя употреблять в пищу без выдержки, потому что в последующие 48 часов при температуре 0 °C происходит резкое ухудшение его физических и химических характеристик. primebeef.ru

Мясо меняет вкус, теряет эластичность, становится жёстким (даже после варки) и трудно поддаётся механической обработке. primebeef.ru При варке даёт неароматный бульон и плохо усваивается организмом. primebeef.ru

Чтобы мясо оставалось пригодным для употребления в пищу, оно должно пройти период созревания, то есть выдержаться в прохладном помещении или камере не менее суток. aif.ru

Во время выдержки ферменты запускают биохимические процессы, которые разрушают мышечные волокна. primebeef.ru В результате мясо размягчается, становится более нежным, вкусным и ароматным. primebeef.ru