Почему пар помогает сохранить влагу в тесте во время выпечки?

Пар помогает сохранить влагу в тесте во время выпечки, образуя тонкую плёнку на поверхности тестовой заготовки. inner.su dzen.ru

Горячий пар, соприкасаясь с относительно холодной поверхностью, конденсируется, образуя плёнку влаги. inner.su Она выполняет несколько важных функций: обеспечивает эластичность поверхности, замедляет формирование жёсткой корки и способствует желатинизации крахмала на поверхности. inner.su

Кроме того, влажная поверхность не даёт испаряться влаге из теста при выпечке, что позволяет увеличиваться в объёме. dabudetxleb.ru Также влага «разбавляет» крахмалы, которые присутствуют на поверхности заготовки, и корка становится глянцевой и блестящей. dzen.ru

Таким образом, пар способствует равномерному распределению влаги в тесте, что делает мякиш более мягким и воздушным. m.ok.ru