Почему нельзя солить костный бульон сразу при варке?

Костный бульон не рекомендуется солить сразу при варке, потому что это может привести к следующим последствиям:

• Бульон получится мутным. www.belnovosti.by Ранняя добавка соли приводит к тому, что из мяса высвобождается ряд веществ, из-за чего оно становится не такое сочное и вкусное. www.belnovosti.by
• Мясо получится жёстким. www.bolshoyvopros.ru www.belnovosti.by Соль проникает в волокна мяса и делает его жёстче. www.bolshoyvopros.ru

Солить бульон лучше в конце варки, когда вода уже выкипела и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. aif.ru

Однако есть и другая точка зрения: если нужно, чтобы мясо отдало бульону все соки, то солить его стоит наоборот, так как соль поможет «выдавить» с мяса все соки. www.bolshoyvopros.ru В этом случае мясо получится более жёстким. www.bolshoyvopros.ru