Почему нельзя оставлять мясо в маринаде на ночь перед приготовлением на гриле?

Оставлять мясо в маринаде на ночь перед приготовлением на гриле не всегда рекомендуется, особенно если в маринад добавлен лимонный сок или другая кислота. www.gastronom.ru

Дело в том, что кислота ослабляет мышечную ткань в куске мяса. www.gastronom.ru Если оставить его в крепком кислом маринаде на ночь, поверхность мяса изменит цвет, а молекулы белка будут выдавливать излишнюю влагу, из-за чего внутри кусок станет сухим и жёстким. www.gastronom.ru

Кроме того, если сразу после замачивания в маринаде положить мясо на горячую решётку гриля, особенно если в маринаде много сахара, он карамелизуется и подгорает. www.tastingtable.com Это может слишком быстро обжарить мясо снаружи, оставив внутри недожаренным. www.tastingtable.com

Чтобы избежать негативных последствий, можно использовать обратный маринад: замариновать мясо после жарки, а затем разогреть на гриле непосредственно перед подачей на стол. www.gastronom.ru