Почему нельзя допускать попадания желтка в белок при взбивании

Попадание в белковую массу даже небольшого фрагмента желтка может помешать взбиванию плотной пены. www.nur.kz Аналогичный эффект провоцирует любой жир, который оказывается в контакте с белками при взбивании. www.nur.kz

При взбивании белки растягиваются, образуют пузырьки и снова склеиваются, формируя пену. www.nur.kz Попавший в миску жир или желток мешает связываться образующимся пузырькам, из-за чего масса остаётся жидкой. www.nur.kz

Чтобы избежать ошибки, нужно аккуратно отделять белки от желтков. lady.mail.ru Если же ошибка допущена, фрагмент желтка легче извлечь яичной скорлупой. www.nur.kz

При этом, по некоторым тестам, частичка желтка в яичных белках может не помешать взбиванию полностью, но на это уйдёт больше времени, чем на работу с чистыми белками. www.seriouseats.com