Почему некоторые шоколадные печенья имеют трещины на поверхности?

Несколько причин, по которым на поверхности шоколадного печенья могут появляться трещины:

• Охлаждение теста. chocosite.ru paulinecakeclub.ru Чем сильнее масса охлаждена, тем отчётливее проявятся трещинки на поверхности. chocosite.ru Поэтому работать лучше при помощи ложки, либо руками, но очень быстро. chocosite.ru
• Взаимодействие влажности воздуха и влажности теста. dzen.ru Когда печенье остывает, вынутое из духовки, оно вбирает влажность в районе кромки и расширяется. dzen.ru В то же время оно теряет влажность в центре и в центре же сокращается. dzen.ru В результате возникают силы, заставляющие печенье трескаться. dzen.ru
• Пересушивание. chocosite.ru Если держать печенье в духовке дольше положенного, оно пересушится и потеряет внутреннюю мягкость. chocosite.ru Под трещинками должна проглядывать глянцевая влажная середина. chocosite.ru

Чтобы избежать появления трещин, можно выпекать печенье дольше при более низкой температуре: так оно перестанет терять влажность во время остывания и будет только поглощать её — и останется целым. dzen.ru