Почему мясо следует доводить до готовности после достижения нужной температуры?

Мясо следует доводить до готовности после достижения нужной температуры, чтобы сделать его вкуснее и сочнее. www.gastronom.ru

Когда мясо почти готово, ему дают «отдохнуть». www.gastronom.ru За счёт остаточного тепла кусок добирает ещё 4–8 °С, а соки внутри него равномерно распределяются. www.gastronom.ru Температура мяса тоже выравнивается по всей толщине куска. www.gastronom.ru

Кроме того, медленное запекание при небольшой температуре способствует размягчению жёстких отрубов, превращению соединительной ткани в желатин. arborio.ru