Почему молоко меняет вкус и запах при изменении условий хранения и обработки?

Молоко меняет вкус и запах при изменении условий хранения и обработки по нескольким причинам:

• Изменение состава оболочек жировых шариков. scienceforum.ru При термической и механической обработке, а также в процессе длительного нахождения молока в низкотемпературном режиме или в замороженном виде, нарушается их целостность, образуются агрегаты шариков, появляется деэмульгированный жир. scienceforum.ru
• Окисление жиров. www.iamcook.ru Под действием воздуха и света в молоке портятся жиры — они окисляются и становятся горькими. www.iamcook.ru
• Размножение бактерий. www.iamcook.ru www.ixbt.com Когда молоко долго стоит при комнатной температуре, в нём начинают активно размножаться бактерии и другие микроорганизмы. www.iamcook.ru Они вырабатывают особые вещества, от которых молоко приобретает кисловатый вкус и запах — оно скисает. www.iamcook.ru
• Влияние стабилизирующих добавок. www.ixbt.com Некоторые недобросовестные производители могут использовать запрещённые добавки, если молоко имеет повышенную кислотность или содержит большое количество микроорганизмов. www.ixbt.com Это также приводит к изменению вкуса молока. www.ixbt.com

Кроме того, молоко очень быстро и легко адсорбирует из воздуха различные запахи, поэтому недопустимы хранение и перевозка молока совместно с другими продуктами, издающими какой-либо запах. moluch.ru