Почему люля-кебаб часто готовится из рубленого мяса, а не молотого?

Люля-кебаб часто готовится из рубленого мяса, а не молотого, чтобы сохранить сочность блюда. vk.com

Если мясо провернуть через решётку с мелкими отверстиями, в процессе измельчения оно потеряет много сока, в результате чего люля-кебаб получится недостаточно сочным. vk.com

Кроме того, фарш, порубленный ножом, нужно отбить, чтобы мышечные волокна зацепились друг за друга. p-syutkin.livejournal.com Тогда люля-кебаб при готовке не развалится на шампуре. p-syutkin.livejournal.com

В крайнем случае допускается использование мясорубки, но тогда проворачивать мясо следует через решётку с крупными отверстиями. vk.com

Также можно сделать фарш 50:50 — половину порубить для более выраженной текстуры, а вторую часть пропустить через мясорубку, чтобы она дала вязкость. www.gastronom.ru