Почему классический кекс имеет характерный вертикальный разрыв посередине?

Несколько причин, по которым классический кекс может иметь характерный вертикальный разрыв посередине:

• Слишком высокая температура в духовке. otvet.mail.ru vk.com Поверхность изделия «схватывается», а внутри теста собирается углекислый газ, который, поднимаясь вверх, разрывает корочку кекса. otvet.mail.ru
• Жидкое тесто или перебор с разрыхлителем. otvet.mail.ru www.bolshoyvopros.ru Пузырьки газа, которые образуются в любом тесте при использовании разрыхлителя, при быстром нагреве духовки поднимаются кверху и разрывают корочку купола. www.bolshoyvopros.ru
• Слишком плотное тесто. www.bolshoyvopros.ru Бока в таком тесте медленнее пропекаются к центру, что также может привести к разрыву. www.bolshoyvopros.ru

Чтобы минимизировать количество трещин, рекомендуется в начале выпекания поставить температуру пониже (около 170–180 градусов), а как только верхняя часть немного затвердеет, сделать в ней несколько отверстий при помощи вилки или зубочистки, чтобы лишний газ выходил через них, а после увеличить температуру запекания на 20–30 градусов. www.bolshoyvopros.ru