Почему картофель темнеет при варке и как этого избежать

Картофель темнеет при варке из-за реакции между хлорогеновой кислотой и ионами железа. www.iamcook.ru dzen.ru Во время термической обработки картофельная клетчатка разрушается, и эти вещества соединяются, придавая овощу тёмный, чёрный или синеватый оттенок. www.iamcook.ru

Некоторые причины потемнения картофеля:

• Особенности почвенного грунта. dzen.ru Если в земле на момент посадки было мало калия, который нужен растениям для роста и развития. dzen.ru
• Избыток хлора в почве. dzen.ru В небольшом содержании хлор полезен, но его избыток ухудшает состояние корнеплодов. dzen.ru
• Картофель собрали после наступления заморозков. dzen.ru Под влиянием низких температур крахмал распадается, и на его месте образуется моносахарид, из-за которого клубни получают неприглядный вид после варки. dzen.ru
• Нарушены правила хранения овоща. dzen.ru Картофельный склад должен хорошо проветриваться, в нём необходимо поддерживать температуру не ниже +2 градусов, с оптимальной влажностью 85–90%. dzen.ru

Чтобы избежать потемнения картофеля при варке, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

• После снятия кожуры сразу класть картофель в холодную воду. www.iamcook.ru Иначе воздух ускорит контакт хлора с железом, и картошка почернеет ещё до варки. www.iamcook.ru
• При варке вода должна полностью покрывать картошку. www.iamcook.ru
• Варить картошку в подсоленной воде, лучше солить в самом начале варки. www.iamcook.ru
• Если варится картошка целиком (в мундире), то можно подкислить воду лимонной кислотой, любым рассолом или уксусом (из расчёта 1 столовая ложка столового уксуса на 1 литр воды). www.iamcook.ru
• Добавить в кастрюлю лавровый лист под конец варки картофеля — антиоксидантов лаврушки хватит, чтобы предотвратить потемнение. www.iamcook.ru
• Если склонная к потемнению картошка остаётся после обеда, то лучше превратить её в пюре с добавлением небольшого количества молока и хранить в таком виде. www.iamcook.ru